抽出とは、抽出物質である混合物質(固体、液体、気体の個々の物質からなる)の1つ以上の成分を、抽出剤(固体、液体、気体)の助けを借りて溶解除去する分離プロセスの名称である。
抽出された物質は、たとえ溶液中に残っていても、抽出物と呼ばれます。抽出された物質が変化しない(溶解や吸着のみなど)場合は物理的プロセス、物質が化学反応を起こす場合は化学的プロセスとなります。
抽出剤として溶媒を使用する場合、抽出される物質は混合物よりも純粋な溶媒によく溶け、溶媒は混合物の中からその溶媒によく溶ける物質を引き出します。物質の溶解度に応じて、使用される無機溶媒は、例えば、水および水蒸気、酸、塩基、液化炭酸ガスなどである。有機溶媒としては、例えば、アルコール類、テルペン類、ジエチルエーテル類、植物油、塩素化炭化水素類、n-ヘキサンなどがある。圧力と温度は通常、物質の溶解度を著しく高めるので、一部の抽出は高温の溶媒および/または加圧下で行われる。低温抽出の例としては、ソルトドームでの塩抽出における岩塩の抽出がある。
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