生地の伸縮性行動用レオメーター

コムギ生地用実験用

パン職人は、生地の品質を評価するために、手でこねたり伸ばしたりして生地の特性を見極めてきたし、製パン性能がこれらのレオロジー特性に関係していることも知っている。 このような単純なテストは、製パン性能を予測するために必要な測定方法の種類を示している。パンの製造は、ミキシング、分割、成型、シート化、プルーフィングから最終的なベーキングまでを含む複雑なプロセスであり、それぞれに特徴的な時間スケール、ひずみ、ひずみ速度がある。ドウのレオロジー的挙動はひずみに対して非線形であるため、測定は製パンに見られるようなひずみとひずみ速度の条件下で行う必要があります。 生地膨張システムの仕組み D/Rドウインフレーションシステムは、焼成時の膨張と同様のひずみ条件下で生地の伸長レオロジーを測定します。これは、Stable Micro SystemsのTA.XTplusCテクスチャーアナライザーで駆動されるピストンを使用して、空気の体積置換により生地のシートを膨張させることで実現します。膨張中の圧力は圧力変換器によって測定され、膨張する生地シートの体積はピストンの変位から計算される。 D/Rドウインフレーションシステムは、二軸延伸中のドウとグルテンのレオロジー特性を測定することができます。二軸延伸とは、プルーフおよびベーキング中に膨張するガスバブルを取り囲む細胞壁材料の変形です。