Câmara de vácuo de impregnação

de pressão

No domínio do processamento e conservação de alimentos, a Impregnação sob Pressão a Vácuo (IPV) surgiu como uma tecnologia inovadora para melhorar a qualidade e prolongar o prazo de validade de frutas e legumes. Este guia abrangente irá mergulhar no mundo da VPI para frutas e legumes, lançando luz sobre os seus princípios, aplicações e o papel transformador que desempenha na preservação da frescura, sabor e valor nutricional dos produtos, contribuindo assim para a sustentabilidade e reduzindo o desperdício alimentar. A impregnação a vácuo é um método não destrutivo de introdução de uma solução com uma composição específica nas matrizes porosas de frutas e legumes. A transferência de massa neste processo é o resultado de diferenças de pressão induzidas mecanicamente. A impregnação em vácuo permite preencher grandes volumes de espaços intercelulares em tecidos de frutas e legumes, modificando assim as propriedades físico-químicas e os atributos sensoriais dos produtos. Este método pode ser utilizado, por exemplo, para reduzir o pH e a atividade da água do produto, alterar as suas propriedades térmicas, melhorar a textura, a cor, o sabor e o aroma. Além disso, podem ser introduzidos compostos bioactivos juntamente com soluções de impregnação, melhorando assim as propriedades de promoção da saúde do produto ou facilitando a produção de alimentos funcionais. Durante a impregnação típica a vácuo, os espaços livres e os capilares do material são preenchidos devido a uma diferença de pressão induzida mecanicamente. O processo consiste em duas fases: A fase de pressão reduzida e a fase de pressão atmosférica. A impregnação do material ocorre como consequência de dois fenómenos: o mecanismo hidrodinâmico (HDM) e o fenómeno de relaxamento da deformação (DRP)