Reômetro para propriedades elásticas de massas

para massas de trigode laboratório

Os padeiros sempre caracterizaram a massa amassando-a e esticando-a à mão para avaliar a sua qualidade, e sabem que o desempenho da cozedura está relacionado com estas propriedades reológicas. Um teste tão simples indica o tipo de medições que são necessárias para prever o desempenho da cozedura. O fabrico de pão é um processo complexo que envolve a mistura, a divisão, a moldagem, a laminagem, a fermentação e a cozedura final, cada uma das quais tem uma escala de tempo, uma tensão e uma taxa de tensão características. Uma vez que o comportamento reológico da massa não é linear com a tensão, as medições devem ser efectuadas em condições de tensão e taxa de tensão semelhantes às encontradas na cozedura. Como funciona o Sistema de Insuflação de Massa O Sistema de Insuflação de Massa D/R mede a reologia extensional da massa em condições de tensão semelhantes às da expansão na cozedura. Isto é conseguido através da insuflação de uma folha de massa por deslocamento de volume de ar, utilizando um pistão acionado por um Analisador de Textura TA.XTplusC da Stable Micro Systems. A pressão durante a insuflação é medida por um transdutor de pressão e o volume da folha de massa insuflada é calculado a partir da deslocação do pistão. O Sistema de Insuflação de Massa D/R permite medir as propriedades reológicas da massa e do glúten durante o estiramento biaxial, que é a deformação relevante no material da parede celular que envolve uma bolha de gás em expansão durante a prova e a cozedura